Champagne

Champagne er det eneste sted på jorden, der må kalde sig Champagne, og kridtet i undergrunden forklarer hvorfor.

For omkring 70 millioner år siden lå denne del af det nordøstlige Frankrig under et lavvandet hav. Skeletterne af billioner af mikroorganismer lagde sig i lag af næsten rent kridt, hundredvis af meter dybt. Det kridt dræner en voldsom regnbyge på få timer, gemmer på vandet gennem en tør august og kaster sollys tilbage op på vinstokkene nedefra.

Hvor Bourgognes filosofi er "træd til side og lad parcellen tale", er Champagnes stort set det modsatte. Magien sker mest efter druerne når kældervæggen, ikke i marken.

Et champagnehus henter typisk druer fra snesevis af landsbyer, undertiden flere årgange på én gang. Det hele overlades til en chef de cave — en kældermester — hvis eneste opgave er at blande: at smage sig gennem hundredvis af basisvine og sammensætte dem, år efter år, for at ramme én præcis husstil. Tættere på en parfumørs arbejde end en vinbondes.

Tre druer leverer råvaren: Chardonnay for spidsfindighed, Pinot Noir for rygrad, Meunier for tidlig drikkeglæde. Alt det andet — blandingen, den anden gæring på flaske, årene på bærme — er et fem hundrede år langt argument for, hvordan man forvandler et marginalt klima til verdens standardsvar på fejring.